Yfirlýsing um
NÝJA NORRÆNA MATARGERÐARLIST

Við, norrænir kokkar, teljum tímabært að skapa Nýja norræna matargerðarlist, þar sem bragðgæði og önnur sérkenni eru fyllilega sambærileg við fremstu matargerðarlist í heiminum.

Ný norræn matargerðarlist á að:

1. einkennast af hreinleika, ferskleika, einfaldleika og siðferði sem við viljum tengja við okkar heimshluta

2. endurspegla árstíðirnar í máltíðunum

3. byggja á hráefni sem vex við framúrskarandi skilyrði í loftslagi okkar, náttúru og vötnum

4. sameina kröfuna um ljúffengan mat og nútíma þekkingu á heilsu og vellíðan fólks

5. efla fjölbreytni norrænna afurða og úrval framleiðenda og breiða út þekkingu á menningarumhverfi matarins

6. efla velferð dýra og sjálfbæra þróun í hafi, á ræktuðu landi og í óbyggðum

7. þróa nýjar vinnsluaðferðir á hefðbundnum norrænum matvælum

8. flétta saman bestu norrænu matreiðsluaðferðir og matarhefðir sem völ er á við utanaðkomandi hugmyndir og áhrif

9. sameina sjálfsþurftarbúskap og vöruskipti á hágæða afurðum milli svæða í þessum heimshluta

10. bjóða neytendum, öðrum matargerðarmönnum, fulltrúum landbúnaðar og fiskveiða, stórum og smærri matvælafyrirtækjum, kaupmönnum og dreifingaraðilum, vísindamönnum, kennurum, stjórnmálamönnum og yfirvöldum til samvinnu að sameiginlegu verkefni, sem verði öllum Norður landabúum til gagns og gleði.

Hans Välimäki Finland	Leif Sørensen Færøerne	Mathias Dahlgren Sverige
Roger Malmin Norge	René Redzepi Danmark	Rune Collin Grønland
Erwin Lauterbach Danmark	Eyvind Hellstrøm Norge	Fredrik Sigurdsson Island
Gunndur Fossdal Færøerne	Hákan Örvarsson Island	Michael Björklund Åland

Útskýringar

1
Matargerðarlist ber vitni um möguleika, aðstæður og verðmæti sem ríkja í viðkomandi landi eða landssvæði og er því mikilvægur hluti af sjálfsmynd íbúanna.
Þróun nýrrar matargerðarlistar felst því einnig í þróun á gildismati og sjálfsmynd.

Við viljum að Ný norræn matargerðarlist byggi á hefðbundnum norrænum gildum sem tekin eru til stöðugrar endurskoðunar.

Við viljum að Ný norræn matargerðarlist sé heil og trúverðug.

Það er ekki allt gamalt gott og breytingar eru heldur ekki endilega framfarir.

Með hreinleika er átt við:
náttúrulegar fæðutegundir
engin gerviefni
lítil vinnsla

Með ferskleika er átt við
þá tilfinningu sem við fáum þegar við ferðumst um strjálbýli í köldu loftslagi á Norðurlöndum

sérnorræna skynjun, þar á meðal lykt og bragð í matargerð okkar

blæbrigðaríka, bragðmikla og safaríka ávexti og vín frá köldum svæðum (norræn sumarepli ... skógarbláber í samanburði við tegundir sem eru ræktaðar í Hollandi og BNA)

Með einfaldleika er átt við
Einfaldar matreiðsluaðferðir sem laða fram bragð hráefnisins – matur getur bæði verið grófur og glæsilegur

Heiðarlegur matur – að maturinn er búinn til án óþarfa tilburða, flókins ferlis, brellubragða og breytinga

Með siðferði er átt við
Ábyrgð
Heiðarleika
Að deila þekkingu með öðrum
Að taka tillit til náttúrunnar og velferð dýranna
Að nota staðbundnar afurðir
Réttlæti í viðskiptum
Að erfðabreyttum lífverum og vaxtarhvetjandi efnum sé hafnað
Að ekkert fari til spillis

2
Eitt það sem gefur lífi okkar gildi hér á norðurslóðum er birtan og árstíðahringurinn. Við fögnum því að árstíðirnar eru breytilegar og óskum eftir því að þær komi skýrt fram í norrænum réttum, drykkjarvörum og máltíðum.

3
Margar berja-, ávaxta- og korntegundir og aðrar mjölvaríkar afurðir vaxa við framúrskarandi skilyrði á Norðurlöndum þar sem bragðið nær að þróast og dafna. Við viljum treysta þær í sessi og láta þær njóta sín betur í matargerðarlist okkar.

Hráefni úr norrænum skógum, ströndum, fjöllum og steppum – villijurtir, ber, sveppir og dýr – eru úrvals auðlindir og eiga að gegna miklu meira hlutverki í matarhefð okkar.

Á Norðurlöndum er fjöldi stöðuvatna og löndin eru umlukin hafi, þar sem saltmagnið sveiflast mikið frá ferskum Helsingjabotni til brimsalts Atlantshafs. Einkennandi fyrir vötn okkar er lágt hitastig, hægur vöxtur, bragðmiklir fiskar og skeldýr og mikil líffræðileg fjölbreytni. Fiskur og skeldýr eiga að gegna miklu meira hlutverki í norrænni matargerð – og dreifingu þeirra skal háttað þannig að ferskleiki þeirra og bragð glatist ekki.

4
Fræðsla um hættuleg áhrif fituefna hefur verið mikilvæg en tiltölulega einhliða og því hefur hún skyggt á þá staðreynd að hollir lifnaðarhættir fjalla ekki aðeins um að halda sig frá þessum tegundum. Samsetning fæðunnar sem við neytum skiptir miklu meira máli.

Við viljum þróar nýjar tegundir af ljúffengum mat, sem byggist ekki á minni notkun á dýrafitu en við erum vön í norrænni matargerð. Um leið viljum við biðja næringarsérfræðinga um að beina sjónum sínum að þeim norrænu matvörum sem lítill gaumur hefur verið gefinn að og óhefðbundnum ræktunar- og framleiðsluaðferðum, sem skapa ekki einungin bragðgóðar matvörur heldur hafa einnig jákvæð áhrif á heilbrigði og ónæmiskerfi fólks.

Við notum ekki feiti ef hún er óþörf fyrir bragð eða næringargildi matarins og við fordæmum notkun fitu til þess eins að farða rétt eða matvöru án þess að hún hafi nokkuð gildi fyrir bragðgæði matarins.

Vellíðan tengd mat og máltíðum fjallar ekki aðeins um líkamlega líðan heldur einnig fullvissu um að við vinnslu matarins hafi verið tekið tillit til náttúrunnar, vinnuumhverfis, dýrasiðferðis o.s.frv. sem við viljum efla á Norðurlöndum.

5
Fæstir þekkja gæði og fjölbreytni norrænna hráefna. Ný norræn matargerðarlist á að auka þekkingu á þessari fjölbreytni og þeim möguleikum sem hún gefur í matargerð.

Í finnskum skógum eru að minnsta kosti 50 mismunandi villtar ætiberjategundir og þar af er rúmlega helmingur til sölu, en hvenær hafa þau verið á boðstólum annars staðar á Norðurlöndunum?

Í Norræna genabankanum eru skráðar meira en 150 tegundir af piparrót, hver með sínu bragði – en ræktum við réttu tegundirnar?

Við eigum fjöldann allan af framúrskarandi hráefni, en hvers vegna eru ræktunarhefðir okkar gjörsamlega sneyddar metnaði hvað matargerð snertir?

Hráefni í lifandi norrænum menningararfi okkar á ekki aðeins að skrá sem litninga. Það á að skoða það í ljósi matargerðar og þekkingu á ræktun/tíðni, eiginleikum, matargerðarmöguleikum, sögu, menningarlegu mikilvægi o.s.frv. á að miðla til atvinnufólks og almennings.

Fákeppni í mörgum starfsgreinum vinnur á móti fjölbreytninni. Við teljum að stórfyrirtækjum beri sérstök skylda til að hafa háan metnað í vöruþróun og stuðla þannig að aukinni fjölbreytni í framleiðslu og auknu úrvali framleiðenda. Við hvetjum til alls kyns samstarfs stærri og smærri fyrirtækja, sem gagnar báðum aðilum og stuðlar að þróun norrænnar matargerðarlistar.

6
Ný norræn matargerðarlist á að stuðla að sjálfbærri þróun, taka tillit til villtrar náttúru og stuðla að velferð dýranna.

Í dag er töluverð framleiðsla og neysla á vistvænum fæðutegundum á Norðurlöndum. Þessi þróun nýtur góðs af rannsóknum, fræðslu og þróunarverkefnum og er hluti af alþjóðlegri þróun sem við viljum taka virkan þátt í.

7
Við viljum kanna og endurnýja hefðbundnar norrænar uppskriftir og vinnsluaðferðir.

Við viljum tileinka okkur þekkingu gamals fólks, á jaðarsvæðum og annars staðar sem hana er að finna.

Söltun, reyking, þurrkun og sultun á sumar- og haustuppskeru, sjávarföng, slátrun og veiðar eru hluti af menningar- og matarhefðum okkar og aðferð til að þróa hráefnin.

8
Ný norræn matargerðarlist er alltaf opin fyrir nýjum hugmyndum. Það er ekki verið að tala um innhverft safnaeldhús.

9
Við viljum styðja þróun á óhefðbundnum dreifingarleiðum (til dæmis útimörkuðum í bæjum og borgum og framboði af staðbundnum afurðum í útibúum stórmarkaða) og leggja okkur fram við að tryggja kjör lítilla nýskapandi matvinnslufyrirtækja. Við hvetjum yfirvöld til að skrá og standa vörð um hefðbundnar afurðir og framleiðsluaðferðir.

Yfirvöld eiga að stuðla að dreifðari framleiðslu á matvörum. Stefna í landbúnaði á að leggja áherslu á að Norðurlönd séu sjálfum sér nóg varðandi flestar landbúnaðarvörur sem við teljum að geti náð háum gæðum í okkar heimshluta.

10
Við bjóðum landbúnaði, sjávarútvegi, stórum og smærri matvöruframleiðendum, matarsérfræðingum, genabönkum ásamt stórum opinberum og einkareknum eldhúsum – á sjúkrahúsum, dvalarheimilum aldraðra o.ö. til samvinnu um rannsóknir og þróun á matvörum sem auka gæði norrænnar matargerðarlistar.

Við bjóðum kennurum og leikskólakennurum upp á samstarf sem tryggir að öll börn og unglingar á Norðurlöndum læri að matreiða, virða og meta matinn og máltíðirnar. Börn á dagvistunarstofnunum og öllum stigum skólakerfisins eiga að hafa aðgang að ljúffengum máltíðum sem vandað hefur verið til. Þannig mætti ráða duglegt matargerðarfólk tímabundið, t.d. sem sýslu- eða borgarkokka, og yrði hlutverk þeirra að kveikja á góðum hugmyndum og hjálpa dagvistarstofnunum og öðrum, t.d. sjúkrahúsum og dvalarheimilum aldraðra að bæta eldamennskuna. Við fordæmum að þeir sem minnst mega sín í þjóðfélaginu; eldri borgarar, sjúklingar og börn fái sístu máltíðirnar.

Við bjóðum stjórnmálamönnum og yfirvöldum til samstarfs um hvernig löggjöf, reglur og stjórnun á matvælasviðinu gefi matvöruframleiðendum kost á að framleiða hágæða matvörur og máltíðir – öllum Norðurlandabúum til gagns og ánægju.

Við biðjum Norrænu ráðherranefndina um að setja á laggirnar skrifstofu sem hafi umsjón með að þróa möguleika norrænnar matargerðarlistar og auka veg hennar.