Manifest for
DET NYE NORDISKE KJØKKEN

Vi nordiske kokker finner tiden moden til å skape et Nytt Nordisk Kjøkken, som i kraft av sin gode smak og egenart kan måle seg med de største kjøkkener i verden.

Det Nye Nordiske Kjøkken skal:

1. - uttrykke den renhet, friskhet, enkelhet og etikk som vi gjerne vil forbinde med vår region

2. - avspeile de skiftende årstider i sine måltider

3. - bygge på råvarer som blir særlig fremragende i våre klimaer, landskap og vann

4. - forene kravet om god smak med moderne kunnskap om sunnhet og velvære

5. - fremme de nordiske produkters og produsenters mangfoldighet og utbre kjennskapet til kulturene bak dem

6. - fremme dyrenes trivsel og en bærekraftig produksjon i havet og i de dyrkede og ville landskap (innmark som utmark)

7. - utvikle nye anvendelser av tradisjonelle nordiske matvarer

8. - forene de beste nordiske tilberedningsmetoder og kulinariske tradisjoner med impulser utefra

9. - kombinere lokal selvforsyning med regional utveksling av varer av høy kvalitet

10. - invitere forbrukere, andre mathåndverkere, landbruk, fiskeri, små og store matvareindustrier, detalj- og mellomhandlere, (grossister) forskere, undervisere, politikere og myndigheter til et samarbeid om dette felles prosjekt som skal bli til gagn og glede for alle i Norden

Hans Välimäki Finland	Leif Sørensen Færøerne	Mathias Dahlgren Sverige
Roger Malmin Norge	René Redzepi Danmark	Rune Collin Grønland
Erwin Lauterbach Danmark	Eyvind Hellstrøm Norge	Fredrik Sigurdsson Island
Gunndur Fossdal Færøerne	Hákan Örvarsson Island	Michael Björklund Åland

Utdyping

ad 1.

Et kjøkken uttrykker landets og regionens muligheter, betingelser og verdier og er dermed en viktig del av innbyggernes identitet.
Arbeidet med å skape et nytt kjøkken omfatter altså også utvikling av verdier og identitet.

Vi ønsker at Det Nye Nordiske Kjøkken skal ta sitt utgangspunkt i tradisjonelle nordiske verdier, men samtidig sette dem til diskusjon.

Vi ønsket et nytt nordisk kjøkken med sterk integritet.

Alt gammelt er ikke like godt og ikke alle forandringer er fremskritt.

Med renhet mener vi:

naturlige matvarer
fravær av kunstige ingredienser
lav forarbeidningsgrad

Med friskhet mener vi:

den fornemmelse man har når man ferdes i Nordens tynt befolkede områder og kjølige klimaer

en særlig nordisk sanselighet i de lukter, smak og uttrykk man skal møte i vårt kjøkken.

den aromatiske intensitet, den saftighet og den smaksmessige ”sprøhet” vi møter for eksempel i kjølige klimaers frukter og viner (nordiske sommerepler… blåbær fra skogene til forskjell fra for eksempel dyrkede fra Holland og USA)

Med enkelhet mener vi:

Ukomplisert tilberedning som fremhever råvarenes egen smak – mat som kan fremstå rustikk så vel som elegant

Ærlig mat - at maten blir til uten overflødige anstrengelser, komplikasjoner, manipulasjoner og transformasjoner.

Med etikk mener vi:

Ansvarlighet
Ærlighet
Vitensdeling
Hensyn til naturen og dyrenes trivsel
Bruk av lokale produkter
Rettferdighet i handel og vandel
Fravalg av GMO og vekstfremmere
Minimering av avfall

ad 2.

Lyset og sesongens skiftninger er en av kvalitetene ved livet i Norden. Vi gleder oss over de tydelige forskjellene fra den ene sesong til den neste og ønsker at årets gang kan oppleves i de nordiske retter, drikkevarer og måltider.

ad 3.

En rekke bær, frukter, kornsorter og andre stivelsesholdige vekster har særlig fine vekstbetingelser for å vokse og utvikle deres smak her i Norden. Vi vil sikre dem en større og skjønnere plass i våre kjøkken.

Råvarene fra de nordiske skoger, strender, fjell og tundraer – de ville planter, bær, sopp og dyr - er en av våre fineste ressurser og bør spille en langt mer fremtredende rolle i vår matkultur.

Norden er rik på sjøer og er omgitt av hav, som i sin saltholdighet varierer fra brakkvannet innerst i Bottenviken til det salte Atlanterhavet. Lave temperaturer, langsom vekst, større smak i fisk og skalldyr og en stor artsvariasjon er felles for de nordiske vann. Fisk og skalldyr bør spille en mer betydelig rolle i det nordiske måltid - og de bør distribueres sånn at friskhet og smak bevares.

ad 4.

Den ensidige men ikke uvesentlige formidling av fettstoffers sunnhetsskadelige virkning har fortrengt at sunnhet ikke kun er et spørsmål om fravær av visse ingredienser. Men som vel så mye dreier seg om hva den mat vi spiser rent faktisk inneholder.

Vi vil utvikle nye former for god smak som ikke forutsetter det høye innhold av animalsk fett vi tradisjonelt møter i det nordiske kjøkken. Samtidig ber vi om at ernæringsvitenskapens oppmerksomhet rettes mot de oversette nordiske matvarer og de ukonvensjonelle dyrkings– og produksjonsformer som, utover å fremme den gode smaken, kan ha en gunstig innflytelse på menneskets sunnhet og immunforsvar.

Vi avviser bruken av fettstoff der det ikke er noen gastronomisk eller ernæringsmessig begrunnelse for det, og vi tar avstand fra bruken av fett til å sminke en rett eller et produkt uten selvstendig gastronomisk verdi.

Velvære i forbindelse med mat og måltider omfatter ikke alene fornemmelser i kroppen men også tillit til at maten er produsert på en måte som tar de hensyn til natur, arbeidsmiljø, dyreetikk m.m., som vi ønsker å fremme i Norden.

ad 5.

De nordiske råvarers kvaliteter og mangfoldighet er ukjent område for de fleste. Det nye nordiske kjøkken skal fremme kjennskapet til denne mangfoldighet og dens kulinariske muligheter.

Det finnes minst 50 forskjellige ville, spiselige bær fra de finske skoger hvorav mer enn halvdelen handles kommersielt, men når er de senest blitt utbudt i resten av Norden?

Nordisk Genbank har registrert mer enn 150 forskjellige pepperrotsorter med forskjellige smaksmessige egenskaper, men er det den riktige vi dyrker?

Vi har et utall av glimrende råvarer, men hvorfor er våre foredlingstradisjoner i dag preget av en mangel på gastronomiske ambisjoner?

Den levende nordiske kulturarvs råvarer skal ikke kun registreres som gener. Den skal også bedømmes kulinarisk og viten om dyrkning/forekomst, egenskaber, kulinariske muligheter, historie, kulturell betydning m.m. bør formidles til så vel profesjonelle som til offentligheten.

De monopollignende forhold i flere bransjer motvirker mangfoldigheten. Vi mener at store virksomheder har en særlig forpliktelse til å sikte høyt i deres produktutvikling og derved medvirke til å styrke mangfoldigheten av produkter og produsenter. Vi oppmuntrer til alle former for samarbeid mellom store og små virksomheter som virker til fordel for begge parter, og her igjennom utvikler det nordiske kjøkken.

ad 6.

Det nye nordiske kjøkken skal være med til å drive utviklingen i en retning, hvor bærekraftighet, hensyn til den ville natur og dyrenes trivsel fremmes.

Der eksisterer i dag i alle nordiske land en omfattende praksis, produksjon og forbruk av økologiske fødevarer. Utviklingen er overalt støttet av forskning, undervisning og utviklingsprogrammer, og samtidig er den et led i en klar internasjonal tendens som vi akter å bidra aktivt til.

ad 7.

Vi vil utforske og fornye de tradisjonelle nordiske oppskrifter og tilberedningsmetoder.

Vi vil lytte til visdommen hos gamle mennesker, i utkantområdene og hvor den ellers finnes.

Salting, røyking, tørking og sylting av sommerens og høstens høst, fangst, slakting og jakt er en del av vår kulturelle og kulinariske arv og en måte å foredle råvarene på.

ad 8.

Det nye nordiske kjøkken er åpent for inspirasjon utefra, som det alltid har vært. Det er ikke et innadvendt museumskjøkken.

ad 9.

Vi vil støtte utviklingen av alternative forsyningslinjer (for eksempel torghandel i byene og lokale produkter i kjedenes butikker) og engasjere oss i å sikre bedre vilkår for små, nyskapende matvarevirksomheter. Vi oppfordrer det offentlige til å registrere og sikre bevaringen av opprinnelige produkter og tradisjonelle produksjonsformer.

Det offentlige bør fremme desentralisert produksjon av matvarer. Den samlede landbrukspolitikk skal legge vekt på at Norden er selvforsynende med flest mulige landbruksprodukter i de kategorier hvor vi i vår region har forutsetninger for å oppnå en fremragende kvalitet.

ad 10.

Vi innbyr landbruket, fiskeriene, store og små matvareprodusenter, matvarevitenskapen, genbankene samt de store offentlige og private kjøkkener – sykehus og pleiehjem til et samarbeid om forskning og produktutvikling som høyner kvaliteten av de nordiske måltider.

Vi innbyr undervisere og pedagoger til et samarbeid som skal sikre at alle barn og unge i Norden lærer å tilberede, respektere og verdsette maten og måltidet. Barn i barnehager og i skoler på alle klassetrinn skal ha adgang til velsmakende, omsorgsfullt tilberedte måltider. Det kunne f.eks. foregå ved at dyktige mathåndverkere hadde tidsbegrensede stillinger som f.eks. fylkeskokker, hvor deres oppgave var å inspirere og hjelpe de pedagogiske institusjoner og andre, f.eks. sykehus og pleiehjem, til å heve deres kulinariske nivå. Vi tar avstand fra de forhold som gjør at de svakeste i samfunnet; våre gamle, de syke og barna får de minst gode måltider.

Vi innbyr politikere og myndigheter til et samarbeid om hvordan lover, regler og administrasjon på matvareområdet kan utformes sånn at vi får de beste mulige vilkår for å produsere matvarer og måltider i Norden av høyeste kvalitet, til gagn og glede for alle.

Vi ber Nordisk Ministerråd om å etablere et sekretariat som forankrer den fremadrettede innsats for å utvikle og utfolde det Nordiske Kjøkkens potensial.