Manifest för
DET NYA NORDISKA KÖKET

Vi* nordiska kockar finner tiden mogen till att skapa ett Nytt Nordiskt Kök, som genom sitt välsmakande och egenart kan mäta sig med de största köken i världen.

Det Nya Nordiska Köket ska:

1. - uttrycka den renhet, friskhet, enkelhet och etik som vi gärna vill förbinda med vår region

2. - avspegla de skiftande årstiderna i sina måltider

3. - bygga på råvaror som blir särskilt utsökta i våra klimat, landskap och vatten

4. - förena kravet om välsmakande med modern kunskap om sundhet och välbefinnande

5. - främja de nordiska produkter och producenters mångfaldighet och sprida kännedomen om kulturerna bakom dem

6. - främja djurens trivsel och en hållbar produktion i havet samt i de odlade och vilda landskapen

7. - utveckla nya användningsområden för traditionella nordiska livsmedel

8. - förena de bästa nordiska tillberedningsmetoder och kulinariska traditioner med impulser utifrån

9. - kombinera lokal självförsörjning med regionalt utbyte av varor med hög kvalité

10. - Bjuda in konsumenter, andra mathantverkare, lantbruk, fiskeri, små och stora livsmedelsindustrier, detalj- och mellanhandlare, forskare, undervisare, politiker och myndigheter till ett samarbete om detta gemensamma projekt som ska gagna och vara till och glädje för hela Norden

Hans Välimäki Finland	Leif Sørensen Færøerne	Mathias Dahlgren Sverige
Roger Malmin Norge	René Redzepi Danmark	Rune Collin Grønland
Erwin Lauterbach Danmark	Eyvind Hellstrøm Norge	Fredrik Sigurdsson Island
Gunndur Fossdal Færøerne	Hákan Örvarsson Island	Michael Björklund Åland

(Översatt av Karolin Lovén, Nordiska Ministerrådet)

Fördjupning

ad 1
Ett kök uttrycker landets och regionens möjligheter, förutsättningar och värderingar och är därmed en viktig del av invånarnas identitet. Arbetet med att skapa ett nytt kök omfattar alltså också utvecklingen av värderingar och identitet.

Vi önskar at Det Nya Nordiska Köket ska ta utgångspunkt i traditionella nordiska värderingar men samtidigt ta dem upp till diskussion.

Vi önskar ett nytt nordiskt kök med stark integritet.

Allt gammalt är inte alltid lika bra och inte alla förändringar är ett framsteg.

Med renhet menar vi:
- naturliga färger
- frånvaro av konstgjorda och onaturliga ingredienser
- låg bearbetningsgrad

Med friskhet menar vi:
- den känsla man har när man färdas i Nordens glest befolkade områden och kyliga klimat
- en särskild nordisk sinnlighet i de dofter, smaker och uttryck man ska möta i vårt kök
- den aromatiska intensitet, den saftighet och den smakmässiga ”sprödhet” vi möter för exempel i kyliga klimats frukt och vin (nordiska sommaräpplen.... blåbär från skogarna till skillnad från exempelvis odlade bär från Holland och USA).

Med enkelhet menar vi:
- okomplicerade tillberedningar som framhäver råvarornas egen smak – mat som kan framstå som lantlig likväl som elegant
- gedigen och pålitlig mat - att maten blir till utan överflödiga ansträngningar, komplikationer, manipulationer och transformationer

Med etik menar vi:
- ansvar
- ärlighet
- kunskapsdelning
- hänsyn till naturen och djurens trivsel
- användning av lokala produkter
- rättfärdighet i handel och på marknaden
- bortval av GMO (genetiskt modifierade varor) och växtfrämjare
- minimering av svinn

ad 2.
Ljuset och säsongernas skiftningar är en av kvalitéerna med livet i Norden. Vi ser fram till de tydliga skillnader vid övergången från den ena säsongen till den nästa och önskar att årets gång ska kunna upplevas i de nordiska rätter, drycker och måltider.

ad 3.
En mängd bär, frukt, sädessorter och andra stärkelsehaltiga grödor har särskilt fina växtförhållanden för att växa och utveckla sin smak här i Norden. Vi vill säkra dem en större och vackrare plats i våra kök.

Råvaror från de nordiska skogar, stränder, berg, fjäll och tundror – de vilda plantorna, bären, svamparna och djuren – är en av våra finaste resurser och bör spela en långt mer framträdande roll i vår matkultur.

Norden är rik på sjöar och är omgivet av hav som i sin salthalt varierar från det söta och bräckta Bottniska havet till den salta Atlanten. Låga temperaturer, långsam växt, större smak i fisk och skaldjur och en stor artvariation är gemensamt för de nordiska vattnen. Fisk och skaldjur bör spela en mer betydande roll i den nordiska måltiden – och de bör distribueras således at färskhet och smak bevaras.

ad 4.
Den ensidiga men inte oväsentliga förmedling av olika fettämnen hälsoskadliga verkningar har undanträngt att sundhet och hälsa inte enbart är en fråga om frånvaro av vissa ingredienser. Minst lika mycket handlar det om vad den mat vi äter så rent faktiskt innehåller.

Vi vill utveckla nya former för välsmakande som inte förutsätter det höga innehåll av animaliskt fett vi traditionellt möter i det nordiska köket. Samtidigt ber vi om att näringsvetenskapens uppmärksamhet riktas mot de förbisedda livsmedel och de okonventionella odlings- och produktionsformer som, utöver att främja smaken, kan ha ett gynnsamt inflytande på människors hälsa och immunförsvar.

Vi avvisar användandet av fettämnen där det inte är någon gastronomisk eller näringsmässig orsak till det och vi tar avstånd från användande av fett till att pynta en rätt eller en produkt utan självständigt gastronomiskt värde.

Välbefinnande i förbindelse med mat och måltider omfattar inte endast känslan i kroppen men också tilltron till att maten är producerad på ett sätt som tar hänsyn till natur, arbetsmiljö, djuretik mm, vilket vi önskar att främja i Norden.

ad 5.
De nordiska råvarors kvalité och mångfaldighet är ett okänt område för de flesta. Det nya nordiska köket ska främja kännedomen till denna mångfaldighet och dens kulinariska möjligheter.

Det finns minst 50 olika vilda, ätliga bär från de finska skogarna, varav mer än hälften handlas det med kommersiellt - men när blev de senast tillgängliga i resten av Norden?

Nordiska Genbanken har registrerat mer än 150 olika pepparrotssorter med olika smakmässiga egenskaper - men är det den riktiga vi odlar?

Vi har ett otal av fantastiska råvaror - men varför är vår förädlingstraditioner idag präglat av en brist på gastronomiska ambitioner?

Det levande nordiska kulturarvets råvaror ska inte bara registreras som gener. Det skall också bedömas kulinariskt och kunskap om odling/förekomst, egenskaper, kulinariska möjligheter, historia, kulturell betydning mm bör förmedlas till professionella likväl som offentligheten.

De monopolliknande förhållanden i flera branscher motverkar mångfaldigheten. Vi menar att stora företag har en särskild förpliktelse till att sikta högt i deras produktutveckling och därigenom medverka till att stärka mångfaldigheten av produkter och producenter. Vi uppmuntrar till alla former för samarbete mellan små och stora företag som verkar till fördel för bägge parter och härigenom utveckla det nordiska köket.

ad 6.
Det nya nordiska köket ska vara med till att driva utvecklingen i en riktning där hållbarhet och hänsyn till den vilda natur och djurens trivsel främjas.

Det existerar idag i alla nordiska länder en omfattande praxis, produktion och förbruk av ekologiska livsmedel. Utvecklingen är överallt stöttad av forskning, undervisning och utvecklingsprogram och samtidigt är den ett led i en klar internationell tendens som vi ämnar bidraga aktivt till.

ad 7.
Vi vill utforska och förnya de traditionella nordiska recepten och tillberedningsmetoder.

Vi vill lyssna till visdomen hos de gamla människor i marginella områden och var den annars finns.

Saltning, rökning, torkning och syltning av sommarens och höstens skörd, fångst, slakt och jakt är en del av vårt kulturella och kulinariska arv och ett sätt att förädla råvaror på.

ad 8.
Det nya nordiska köket är öppet för inspiration utifrån som det alltid har varit. Det är inte ett inåtvänt museumskök.

ad 9.
Vi vill stödja utvecklingen av alternativa försörjningslinjer (för exempel torghandel i städerna och lokala produkter i butikkedjorna) och engagera oss i att säkra bättre villkor för små, innovativa livsmedelsverksamheter/företag. Vi uppmanar det offentliga till att registrera och säkra bevarandet av ursprungliga produkter och traditionella produktionsformer.

Det offentliga bör främja lokal produktion av livsmedel. Den samlade jordbrukspolitiken ska lägga vikt på, att Norden är självförsörjande med flest möjliga jordbruksprodukter i de kategorier där vi i vår region har förutsättningarna för att uppnå en utsökt kvalité.

ad 10.
Vi bjuder in jordbruket, fiskeriet, stora och små livsmedelsproducenter, livsmedelsvetenskapen, genbankerna samt de stora offentliga och privata kök – sjukhus, hemhjälp mm till ett samarbete om forskning och produktutveckling som höjer kvalitén på de nordiska måltiderna.

Vi inbjuder undervisare och pedagoger till att samarbeta för att säkra att alla barn och unga i Norden lär att tillbereda, respektera och värdesätta maten och måltiden. Barn i förskolan och i skolor på alla klassnivåer ska ha tillgång till välsmakande, omsorgsfullt tillberedda måltider. Det kunde för exempel föregå genom att duktiga mathantverkare hade tidsbegränsade anställningar som för exempel ”länskockar”, där deras uppgift är att inspirera och hjälpa de pedagogiska institutioner och andra f ex sjukhus och vårdhem till att lyfta deras kulinariska nivå. Vi tar avstånd från de förhållanden som gör att de svagaste i samhället; våra gamla, de sjuka och barnen får de mindre bra måltiderna.

Vi inbjuder politiker och myndigheter till ett samarbete om på vilket sätt lagar, regler och administration på livsmedelsområdet kan utformas således att vi får de bästa möjlig villkor för att producera livsmedel och måltider i Norden av den högsta kvalité till nytta och glädje för oss alla.

Vi ber Nordiska ministerrådet om att etablera ett sekretariat som förankrar den framåtriktande insats för att utveckla och utveckla det Nordiska Kökets potential.

(Översatt av Karolin Lovén, Nordiska Ministerrådet)